La cultura gastronómica va avanzando poco a poco. Hace varias décadas en países productores como: Italia, Francia o España, que el cultivo del vino se fue cuidando, desde su elaboración hasta la marca y la denominación de origen.

Así, ahora encontramos vinos de estas procedencias en las cartas de restaurantes de todo el mundo. Lo mismo viene pasando con el agua en los últimos años. Y ahora le toca a la cerveza.

País a país

"La tendencia la marcan países como: Estados Unidos, Inglaterra o Bélgica, que en cualquier bar tienen cinco o seis cervezas de grifo y muchas más embotelladas", explica David Castro, maestro cervecero de La Cibeles, en Madrid (España), una marca de cerveza artesanal.

La variedad en la cerveza no es algo nuevo, muchas recetas vienen del siglo XIX, como la india pale ale, IPA, originaria de Inglaterra, o la famosa ley de pureza de la cerveza alemana de 1516.

Lo que sí es novedoso es la proliferación de pequeñas fábricas en muchos países, que van introduciendo distintos tipos de esta bebida existentes por todo el mundo y creando los suyos propios.

Como dice Castro: "En el fondo la cerveza no es más que una sopa de cereales". Entonces, ¿cuál es la diferencia entre una cerveza denominada artesanal y otra que no lo es?

Nada de sobra

Desde La Cibeles en Madrid y desde Baja Brewing Company, de México, indican los elementos que distinguen una cerveza artesanal de otra que no lo es: "La diferencia fundamental es que en el proceso de creación de la cerveza artesanal no se le añade nada que no tenga que tener: agua, cereales malteados -esto es, tostados-, lúpulo y levadura".

"En la etiqueta de estas cervezas no encontraremos conservantes ni antioxidantes añadidos artificialmente, de nombres impronunciables, como el alginato de propilenglicol, usado para la espuma, que aparece más fácilmente bajo el código E-405", indica el representante de Las Cibeles.

También señala que todo el proceso se realiza de forma natural. Por ejemplo: incluyen en la botella un poco de mosto sin fermentar, para que la propia cerveza ya hecha continúe el proceso de fermentación dentro del cristal y genere esos gases extra, que le darán la fuerza y crearán espuma al abrirla. "En las grandes fábricas, por el contrario, lo habitual es inyectar el dióxido de carbono artificialmente", comenta Castro.

Romper el mercado

El principal problema de estas microcervecerías está en introducirse en el mercado y romper la hegemonía de las grandes productoras tradicionales. En México, el mercado de la cerveza artesanal significa un 0,3 por ciento del total, pero el año pasado creció un 50 por ciento, según datos facilitados por  la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex).

No obstante, y pese a la gran implantación de las principales marcas industriales, conforme van apareciendo las fábricas de cerveza artesanales, surgen también bares y restaurantes donde se valora la variedad y la calidad.

La primera cerveza artesanal latina

Curiosamente fueron dos inmigrantes latinos, uno de México y otro de Costa Rica, quienes crearon en la ciudad de Chicago la primera cerveza artesanal latina de los Estados Unidos, 5 Rabbit, con ingredientes como maracuyá (parchita), chile ancho y dulce de leche.

5 Rabbit es el nombre de la microempresa cervecera creada por Showaki, oriundo de Guadalajara, de 28 años, y el costarricense Andrés Araya, de 32, asociados con el estadounidense Randy Mosher de 55 años, un veterano entre los cerveceros artesanales de esa ciudad.

Mosher diseñó inicialmente el logotipo, las etiquetas y el empaquetado del producto, pero luego se convirtió en socio a cargo de las recetas.

Showaki y Araya se conocieron cuando trabajaban en una empresa de consultoría estratégica de la ciudad de México y ambos acumulaban mucha experiencia en América Latina, con trabajos para empresas cerveceras como Florida Bebidas de Costa Rica, Heineken del centro de México y Cuauhtémoc-Moctezuma de Monterrey, México.

Con la idea de hacer algo propio en Estados Unidos, operado e inspirado por latinos, investigaron la industria, elaboraron un plan de negocios y escogieron Chicago como el mejor lugar para comenzar.

"Somos tan caros como una cerveza importada, pero nuestro producto tiene mejores ingredientes", dijo Showaki.

En la elaboración de 5 Rabbit se usa malta pura, no extractos, y no se apela al arroz para lograr volumen y una receta más barata como hacen las grandes marcas, según Showaki.

5 Rabbit integra una comunidad de cerveceros artesanales "que lucha contra los grandes" como Budweiser, o los productos importados como Corona, pero que en los últimos cinco años ha crecido entre 10 y 12 por ciento.

Trendind Topic

Son muchos los restaurantes y bares en los que se empieza a contar con cartas especializadas e, incluso, se organizan catas para, (tal como ocurre con el vino) aprender a tomar una cerveza y a notar sus diferencias.

Dato

La cerveza artesanal no lleva nada que no esté en la receta original: agua, cereales tostados, lúpulo y levadura.